Banány, dym, či vanilka: čo spôsobuje rôzne chute alkoholu?

Ak vaša zvedavosť týkajúca sa prémiového alkoholu končí pri príbehoch o plnení sudov novo vypáleným alkoholom a ich trpezlivom odpočívaní v pivniciach, tento článok pravdepodobne nebude určený pre vás. Aj keď vo výslednej chuti a vôni alkoholu sudy samozrejme hrajú významnú úlohu, na túto problematiku sa dá pozrieť aj detailnejšie. Ďalším z dôležitých faktorov sú chemické zlúčeniny zvané estery a aldehydy. Práve o nich sa v poslednej dobe v súvislosti s alkoholom veľmi hovorí.

Čo sú to teda tie estery a aldehydy? Ako vznikajú a prečo vlastne má zmysel o nich hovoriť? Na tieto otázky sa vám v našom blogu pokúsime odpovedať.

V prvom rade musíme povedať, že nie sme študovaní chemici a túto tému sme sa snažili podľa možností pokryť čo najlepšie z voľne dostupných článkov a publikácií. Preto ak nájdete nejaké nepresné vyjadrenia, radi privítame vaše poznatky. Poďme sa teda spolu trošku ponoriť do sveta chémie.

Kongener: kľúč ku chutiam a vôňam vášho rumu, whisky či koňaku

Ak by sme to mali úplne zjednodušiť, dalo by sa povedať, že na vytvorenie dobrého vyzretého alkoholu treba ten správny pomer vody, etanolu a organických zlúčenín nazývaných tiež kongenery. V podkategóriách kongenerov by sme našli zlúčeniny ako metanol, acetón, ale aj estery a aldehydy. Práve tieto zlúčeniny náš jazyk a nos vníma ako chute a vône - ananás a škorica v rumoch, vo whisky napríklad drevo, dym, atď.

Po destilácii obsahuje výsledný alkohol rôzne pomery esterov a aldehydov, ktoré sa následne rozvíjajú zrením v drevených sudoch. Zväčša ide o stovky gramov rôznych zlúčenín na jeden hektoliter destilátu. Pri takomto veľkom množstve nie je ťažké si predstaviť, že každý destilát má svoje špeciálne pomery, vďaka ktorým ho vieme odlíšiť od ostatných. A práve o to ide. Preto napríklad po ochutnaní rumu Plantation XO 20th Anniversary vieme jasne povedať, že to nie je Rum-Bar Overproof.

Rozhodnutia, ktoré ovplyvňujú chuť alkoholu

V procese výroby alkoholu je množstvo krokov, ktoré môžu ovplyvniť výsledný obsah kongenerov. Tie najhlavnejšie z nich sú:

1. Výber základného materiálu

Základným materiálom myslíme pôvodné ovocie / zeleninu / obilninu, ktorú chcete nechať vykvasiť. Väčšinou sa vyberá taký materiál, ktorý v sebe prirodzene obsahuje cukor. Ten poslúži ako palivo pre fermentáciu, počas ktorej sa premení na alkohol a kongenery. Pri single malt whisky sa využíva jačmeň. Pri bourbone zvyčajne mix kukurice a obilnín. Pri rume melasa alebo šťava z cukrovej trstiny. Pri ovocných destilátoch ovocie (nečakane), pri tequile a mezcale agáve.

2. Výber kvasiniek

Kvasinky sú dôležitou súčasťou kvasenia. Práve ony totiž konzumujú cukry a po ich strávení vylučujú alkohol a rôzne ďalšie zlúčeniny ako estery a kyseliny. Druh použitých kvasiniek ovplyvňuje druh a množstvo vytvorených esterov a kyselín. Niektoré destilérie napríklad vyšľachtili svoj vlastný druh kvasiniek, aby si zaručili unikátnosť aj v procese fermentácie.

3. Destilácia

Princíp destilácie by sa dal zhrnúť ako oddeľovanie látok na základe ich rozdielnych bodov varu. Keďže etanol má nižší bod varu, ako voda, v destilačnom zariadení sa začne vyparovať už pri nižšej teplote. Táto para sa následne odvádza preč z hlavnej nádoby a ochladením sa kondenzuje späť do kvapalnej podoby.

S týmito parami sa od základnej masy oddelia aj ďalšie ľahšie komponenty - kongenery. Pri pot still destilácii je možné vedome oddeliť a vybrať niektoré z kongenerov, ktoré chcete zanechať vo výslednom destiláte. Stĺpová column still destilácia sa vyznačuje ich menším obsahom, pretože čím viac komôr musí para prejsť, tým menej bude esterov a aldehydov obsahovať.

^{Obrázok vyššie: Destilačný kotol "pot still" v škótskej destilérii Tamnavulin (vľavo) a column still vo West Indies Rum Distillery na Barbadose (vpravo).}

4. Zrenie v sude

Účelom zrenia v sude nie je iba obohatenie alkoholu o drevité chute a arómy. Ďalšou kriticky dôležitou úlohou je premena kyselín na jednoduché estery (často s chuťami tropického ovocia), ktoré sa následne premieňajú na zložité estery, ktoré alkoholu dodávajú ďalšie a komplexnejšie tóny. Aby to nebolo také jednoduché, drevo taktiež do tohto mixu pridáva svoje kyseliny, ktoré sa následne premieňajú na ďalšie zlúčeniny.

V podstate sa ale dá povedať, že čím dlhšie zostane alkohol v sude, tým viac premien zlúčenín sa stíha uskutočniť. To je presne dôvod, prečo alkohol vyzretý v sude chutí tak rozdielne oproti jeho nevyzretej podobe. Úlohou pivničných majstrov je potom sledovať vývoj týchto procesov, pravidelne kontrolovať chuť alkoholu a určiť, kedy dosiahol požadované chuťové vlastnosti.

Čo sú to estery?

Chemické poučky nám hovoria, že estery sú výsledkom väzby alkoholu a fenolu alebo kyseliny. Keďže neexistuje iba jeden druh alkoholov, fenolov a kyselín, teoreticky z ich kombinácií vieme vytvoriť tisíce rôznych esterov. Každý z nich má svoje špecifické chuťové a aromatické charakteristiky.

Predstavte si, že ste si naliali pohárik svojho obľúbeného rumu. Pričuchnete si k nemu a s pôžitkom skonštatujete, že vonia ako čerstvo namleté kakaové bôby. V skutočnosti tam samozrejme nie sú kakaové bôby, ale zmes rôznych esterov, ktoré vám po spojení pripomenú vôňu kakaa.

Nižšie pre zaujímavosť ponúkame prehľad zopár esterov a iných chuťovo dôležitých zlúčenín, ktoré nájdete v rume:

Čo sú to aldehydy?

Aldehydy sú ďalšie organické zlúčeniny, ktoré sa taktiež podieľajú na chuti a vôni. Oproti esterom ich však nie je až také ľahké popísať. Niektoré z nich sa tvoria pred destiláciou, niektoré až po nej. Z "dobrých" aldehydov, ktoré sú vo vyzretom alkohole žiadané spomenieme napríklad vanilín alebo acetaldehyd, ktorý sa v alkohole podpíše tónmi zeleného jablka. Extrahuje z dubového dreva počas zrenia.

Aldehydy sú spravidla najčastejšie zodpovedné za "tmavšie" chuťové a aromatické vlastnosti ako drevo, dym, tabak, škorica atď.

V tabuľke nižšie nájdete prehľad niektorých aldehydov a tiež ich vplyv na chuť a vôňu vyzretého alkoholu:

Ako sa zisťuje zloženie vyzretého alkoholu?

Povedané "po lopate", existujú rôzne nástroje, ktoré dokážu rozpoznať "odtlačky prstov" jednotlivých zlúčenín. Ich analýza prebieha zväčša na základe rozdielnych bodov varu, prípadne iných vlastností. Nižšie nájdete fotku jedného z prístrojov, ktoré takéto analýzy zvládnu.

Po analýze dostanete graf zobrazujúci krivky, v ktorých sa dajú nájsť spomínané "odtlačky prstov" daných esterov a aldehydov. Príklady, ako také grafy vyzerajú nájdete v obrázkoch nižšie. Zaujímavým porovnaním je zloženie vyzretého a nevyzretého rumu v druhej dvojici obrázkov.

Chémia nám môže pomôcť, nos a jazyk sú však vždy na prvom mieste

Aj keď nám chemická analýza našich obľúbených rumov, whisky, či iných druhov alkoholu môže vo veľa prípadoch pomôcť, v konečnom dôsledku sú najdôležitejšie naše ústa a nos. Práve cez ne totiž prichádzajú tie najdôležitejšie vnemy, ktoré vám povedia, či vám daný pohárik chutil alebo nie.

Malé rozšírenie obzorov ale nikdy nezaškodí a možno práve vďaka nášmu článku nabudúce v kruhu priateľov budete môcť vytiahnuť eso z rukáva a namiesto vety "V tomto rume cítim kiwi" môžete povedať "Tento rum má zvýšený obsah Etylpropionátu". Keď už nič iné, aspoň rozprúdite zaujímavú debatu. :)