Ako vzniká Ron Tepuy: miel de melaza, tri destilácie a sherry finish
Seriál: Nad oblakmi Venezuely
Z predchádzajúcich častí už poznáme hory tepuy aj krajinu Venezuely. Teraz prichádza to najzaujímavejšie, teda remeslo. Ron Tepuy vzniká postupom, ktorý spája starostlivý výber suroviny, tri rôzne spôsoby destilácie a roky zrenia zakončené jemným sherry finišom. Poďme si celú cestu prejsť krok po kroku, pretože práve tu sa skrýva charakter, ktorý potom cítiť v pohári.
Rýchla odpoveď
- Surovina: miel de melaza, najkvalitnejšia trieda melasy, z vlastnej odrody červenej cukrovej trstiny.
- Destilácia: tri typy zariadení naraz – kolónová, kettle a pot still.
- Zrenie: až 12 rokov v ex-bourbonových sudoch z amerického bieleho duba.
- Finish: približne 8 mesiacov v sudoch po sherry Amontillado, Oloroso a Pedro Ximénez.
Cesta od trstiny po fľašu
Surovina
Miel de melaza z vlastnej červenej trstiny
Fermentácia
24 až 36 hodín, vlastný kmeň kvasiniek
Destilácia
Tri typy zariadení, tri odlišné profily
Zrenie
Až 12 rokov v sudoch po bourbone
Sherry finish
Osem mesiacov v troch typoch sherry sudov
Surovina: miel de melaza a vlastná odroda trstiny
Základom rumu je melasa, teda hustý sirup, ktorý zostáva pri výrobe cukru z cukrovej trstiny. Ron Tepuy však používa miel de melaza.
Miel de melaza v preklade „melasový med“ je najkvalitnejšia trieda melasy s najvyšším obsahom cukru, čosi medzi čerstvou trstinovou šťavou a bežnou melasou. Zjednodušene je to surovina, z ktorej sa neodobral všetok cukor, takže v nej zostáva viac chuti a arómy.
A platí jednoduché pravidlo: čím bohatšia surovina, tým bohatší základ pre budúci rum.
Detail, ktorý veľa napovedá o prístupe destilérie, je vlastná odroda červenej cukrovej trstiny. Ron Tepuy si ju sám pestuje a používa na výrobu, čím má pod kontrolou kvalitu už od poľa. Rovnaký prístup, teda vyvinúť si vlastnú odrodu takpovediac na mieru, použili v DUSA už pri značke Diplomático. Nie je to teda náhoda ani marketing, ale roky budované know-how, ktoré sa prenieslo aj do Ron Tepuy.
Fermentácia
Vo fáze fermentácie sa melasa zmieša s vodou a pridajú sa vlastné, v laboratóriu kultivované kvasinky. Použitie vlastného kmeňa kvasiniek je dôležité, pretože práve kvasinky rozhodujú o tom, aké arómy počas premeny cukru na alkohol vzniknú. Proces trvá zhruba 24 až 36 hodín a počas neho sa cukry menia na alkohol. Práve tu vzniká úplne prvý aromatický profil budúceho rumu, na ktorý potom nadväzuje destilácia a zrenie.
Tri spôsoby destilácie
Tu sa DUSA odlišuje od väčšiny výrobcov, pretože na výrobu Ron Tepuy používa až tri typy destilačných zariadení. Vďaka tomu majú majstri k dispozícii bohatú paletu rumov s rôznym charakterom, z ktorých potom skladajú finálnu zmes, podobne ako maliar mieša farby.
Najľahší profil
Kolónová destilácia
Ľahšie, čistejšie a presnejšie rumy s jemným profilom.
Stredná cesta
Kettle (hybridná)
Kombinovaná metóda niekde medzi predchádzajúcimi dvomi, spája ich prednosti do vyváženého destilátu.
Najťažší profil
Pot still
Klasický medený destilačný kotol. Ťažšie rumy s výraznejším a bohatším profilom.
Zrenie v americkom dube
Rum potom zreje v sudoch z amerického bieleho duba, ktoré predtým slúžili na zrenie bourbonu. Zrenie trvá až dvanásť rokov a stará sa oň samotná príroda, teda teplo, vlhkosť a čas.
Sudy po bourbone sú vo svete rumu obľúbené práve preto, že dodávajú tóny vanilky, karamelu a korenia. Ako sme spomínali v predchádzajúcej časti, tropické zrenie je intenzívnejšie než v chladnejších krajinách, no za cenu vyššieho odparu, teda podielu anjelov, ktorý sa podľa venezuelských pravidiel nesmie dopĺňať.
Sherry finish, vrstvy navyše
Sud po sherry Amontillado, v ktorom dozrieva časť rumu Ron Tepuy.
Po základnom zrení prichádza jemné dozretie v sudoch po španielskom sherry, takzvaný finish, ktorý trvá približne osem mesiacov. Sherry je fortifikované víno z andalúzskeho regiónu Jerez a každý jeho typ zanecháva v rume inú stopu.
| Typ sherry | Čím je zvláštne | Čo dodáva rumu |
|---|---|---|
| Amontillado | Zreje najprv pod vrstvou kvasiniek, potom oxidatívne | Komplexnosť a jemné tóny sušeného ovocia a medu |
| Oloroso | Zreje oxidatívne, teda v kontakte so vzduchom | Hĺbku, náznak lieskovca a prirodzenú sladkosť |
| Pedro Ximénez | Vyrobené z hroznových bobúľ sušených na slnku | Zaoblenie profilu, tóny hrozienok a kakaa |
Jemnosť, ktorá robí rozdiel
V sherry sudoch nefinišuje celý rum, ale len jeho časť – konkrétne ťažšie rumy z pot stillu zrelé desať až dvanásť rokov. Tie sa rozdelia do jednotlivých typov sherry a až následne sa všetko starostlivo skomponuje do finálnej zmesi, ktorá tvorí výslednú chuť.
Prečo viac cukru neznamená sladšie
Rozšírený mýtus hovorí, že čím viac pridaného cukru, tým sladší rum. Pri Ron Tepuy to však neplatí.
Vnímaná sladkosť pochádza predovšetkým z dozrievania v sherry sudoch a z typov rumov použitých v zmesi, nie z pridaného cukru. Je to pekná ukážka toho, že kvalitu rumu neurčuje tabuľka cukru, ale remeslo za ním.
Konkrétne hodnoty cukru pri oboch expresiách si ukážeme v poslednej časti seriálu.
Často kladené otázky
Čo je miel de melaza?
Je to najkvalitnejšia trieda melasy s najvyšším obsahom cukru, doslova „melasový med“. Stojí niekde medzi čerstvou trstinovou šťavou a bežnou melasou, pretože sa z nej neodobral všetok cukor. Zostáva v nej preto viac chuti a arómy než v bežnej melase.
Prečo Ron Tepuy používa tri typy destilácie?
Aby mali majstri k dispozícii paletu rumov s rôznym charakterom. Kolónová destilácia dáva ľahké a čisté rumy, pot still ťažké a výrazné, kettle niečo medzi tým. Z týchto troch stavebných kameňov sa potom skladá finálna zmes.
Ako dlho zreje Ron Tepuy?
Až dvanásť rokov v sudoch z amerického bieleho duba po bourbone, po ktorých nasleduje približne osemmesačný finish v sudoch po sherry. Tropická klíma zrenie zrýchľuje, no zároveň spôsobuje vyšší odpar.
Čo je sherry finish?
Krátke dozretie hotového rumu v sudoch po fortifikovanom víne sherry. Pri Ron Tepuy trvá približne osem mesiacov a používajú sa tri typy sudov – Amontillado, Oloroso a Pedro Ximénez. Každý dodáva iný okruh tónov, od sušeného ovocia cez lieskovec po hrozienka a kakao.
Znamená viac pridaného cukru sladší rum?
Nie. Pri Ron Tepuy pochádza vnímaná sladkosť najmä z dozrievania v sherry sudoch a z typov rumov v zmesi, nie z pridaného cukru. Obsah cukru je preto zlý ukazovateľ toho, ako rum naozaj chutí.
Čo si z toho odniesť
Ron Tepuy nie je výsledkom jedného triku, ale reťazca rozhodnutí – vlastná odroda trstiny, najkvalitnejšia trieda melasy, vlastné kvasinky, tri destilácie, dvanásť rokov v dube a trojitý sherry finish len na časti zmesi. Každý z tých krokov by sa dal spraviť lacnejšie a rýchlejšie, a práve to, že sa nespravil, je dôvod, prečo výsledok chutí tak, ako chutí.
Ron Tepuy kúpite na Alko90.sk, celý rad nájdete na značkovej stránke Ron Tepuy. V poslednej časti si obe expresie naservírujeme – porovnanie, chuťové profily aj tipy na podávanie.
Prečo to píšeme my
Alko90.sk je oficiálnym distribútorom značky Ron Tepuy pre územie Slovenska. Údaje o surovine, destilácii aj zrení v tomto článku vychádzajú priamo z podkladov výrobcu. Viac sa dočítate v článku Oficiálny distribútor prémiového alkoholu alebo na stránke O nás.
← Časť 2: Venezuelský rum a DOC | Časť 4: Destino a Monumento →
Alkohol je určený osobám starším ako 18 rokov. Konzumujte zodpovedne.
