Ako vzniká Ron Tepuy: miel de melaza, tri destilácie a sherry finish
Seriál: Nad oblakmi Venezuely · Časť 3 z 4
Z predchádzajúcich častí seriálu o značke Ron Tepuy už poznáme hory tepuy aj krajinu Venezuely. Teraz prichádza to najzaujímavejšie, teda remeslo. Ron Tepuy vzniká postupom, ktorý spája starostlivý výber suroviny, tri rôzne spôsoby destilácie a roky zrenia zakončené jemným sherry finišom. Poďme si celú cestu prejsť krok po kroku, pretože práve tu sa skrýva charakter, ktorý potom cítiť v pohári.
Surovina: miel de melaza a vlastná odroda trstiny
Základom rumu je melasa, teda hustý sirup, ktorý zostáva pri výrobe cukru z cukrovej trstiny. Ron Tepuy však používa miel de melaza, čiže „melasový med", ktorý predstavuje najkvalitnejšiu triedu melasy s najvyšším obsahom cukru, čosi medzi čerstvou trstinovou šťavou a bežnou melasou. Zjednodušene povedané, je to surovina, z ktorej sa neodobral všetok cukor, takže v nej zostáva viac chuti a arómy. A platí jednoduché pravidlo: čím bohatšia surovina, tým bohatší základ pre budúci rum.
Detail, ktorý veľa napovedá o prístupe destilérnie, je vlastná odroda červenej cukrovej trstiny. Ron Tepuy si ju sám pestuje a používa na výrobu, čím má pod kontrolou kvalitu už od poľa. Rovnaký prístup, teda vyvinúť si vlastnú odrodu takpovediac na mieru, použili v DUSA už pri značke Diplomático. Nie je to teda náhoda ani marketing, ale roky budované know-how, ktoré sa prenieslo aj do Ron Tepuy.
Fermentácia
Vo fáze fermentácie sa melasa zmieša s vodou a pridajú sa vlastné, v laboratóriu kultivované kvasinky. Použitie vlastného kmeňa kvasiniek je dôležité, pretože práve kvasinky rozhodujú o tom, aké arómy počas premeny cukru na alkohol vzniknú. Proces trvá zhruba 24 až 36 hodín a počas neho sa cukry menia na alkohol. Práve tu vzniká úplne prvý aromatický profil budúceho rumu, na ktorý potom nadväzuje destilácia a zrenie.
Tri spôsoby destilácie
Tu sa DUSA odlišuje od väčšiny výrobcov, pretože na výrobu Ron Tepuy používa až tri typy destilačných zariadení. Vďaka tomu majú majstri k dispozícii bohatú paletu rumov s rôznym charakterom, z ktorých potom skladajú finálnu zmes, podobne ako maliar mieša farby:
- Kolónová destilácia sa používa pre ľahšie, čistejšie a presnejšie rumy s jemným profilom.
- Pot still, teda klasický medený destilačný kotol, dáva ťažšie rumy s výraznejším a bohatším profilom.
- Kettle, čiže hybridná destilácia, je kombinovaná metóda niekde medzi predchádzajúcimi dvomi a spája ich prednosti do vyváženého destilátu.
Zrenie v americkom dube
Rum potom zreje v sudoch z amerického bieleho duba, ktoré predtým slúžili na zrenie bourbonu a majú objem 53 galónov, teda zhruba 200 litrov. Zrenie trvá až dvanásť rokov a stará sa oň samotná príroda, teda teplo, vlhkosť a čas. Sudy po bourbone sú v svete rumu obľúbené preto, že dodávajú tóny vanilky, karamelu a korenia. Ako sme spomínali v predchádzajúcej časti, tropické zrenie je intenzívnejšie než v chladnejších krajinách, no za cenu vyššieho odparu, teda podielu anjelov, ktorý sa podľa venezuelských pravidiel nesmie dopĺňať.
Sherry finish, vrstvy navyše
Po základnom zrení prichádza jemné dozretie v sudoch po španielskom sherry, takzvaný finish, ktorý trvá približne osem mesiacov. Sherry je fortifikované víno z andalúzskeho regiónu Jerez a každý jeho typ zanecháva v rume inú stopu. Ron Tepuy pracuje s tromi typmi:
- Amontillado dodáva komplexnosť a jemné tóny sušeného ovocia a medu.
- Oloroso, ktoré zreje oxidatívne, dáva rumu hĺbku, náznak lieskovca a prirodzenú sladkosť.
- Pedro Ximénez, vyrobené z na slnku sušených hroznových bobúľ, zaobľuje profil a prináša tóny hrozienok a kakaa.
Dôležitá jemnosť, ktorá odlišuje Ron Tepuy od mnohých iných rumov, je, že v sherry sudoch nefinišuje celý rum, ale len jeho časť, konkrétne ťažšie rumy z pot stillu zrelé desať až dvanásť rokov. Tie sa rozdelia do jednotlivých typov sherry a až následne sa všetko starostlivo skomponuje do finálnej zmesi, ktorá tvorí výslednú chuť.
Prečo viac cukru neznamená sladšie
Rozšírený mýtus hovorí, že čím viac pridaného cukru, tým sladší rum. Pri Ron Tepuy to však neplatí. Vnímaná sladkosť pochádza predovšetkým z dozrievania v sherry sudoch a z typov rumov použitých v zmesi, nie z pridaného cukru. Je to pekná ukážka toho, že kvalitu rumu neurčuje tabuľka cukru, ale remeslo za ním. Konkrétne hodnoty cukru pri oboch expresiách si ukážeme v poslednej časti.
Ron Tepuy kúpite na Alko90.sk, kde sme oficiálnym distribútorom tejto značky na území Slovenska, o čom sa viac dočítate v článku Oficiálny distribútor prémiového alkoholu. Celý rad nájdete na stránke značky Ron Tepuy.
V poslednej časti si obe expresie naservírujeme, teda porovnanie, chuťové profily aj tipy na podávanie.
Časť 2: Venezuelský rum a DOC | Časť 4: Destino a Monumento
Seriál Nad oblakmi Venezuely
- Tepuy „dom bohov": príbeh značky Ron Tepuy
- Prečo je venezuelský rum výnimočný: história, tropické zrenie a DOC
- Ako vzniká Ron Tepuy: miel de melaza, tri destilácie a sherry finish (ste tu)
- Ron Tepuy Destino a Monumento: porovnanie, tasting a koktaily
Pite zodpovedne. Predaj alkoholu osobám mladším ako 18 rokov je zakázaný.
